Die echte Bolognese aus Bologna

Jeder liebt Bolognese. Es gibt unzählige Varianten der beliebtesten Pastasoße aus Italien. Bei meiner letzten Italienreise habe ich mir direkt in Bologna, der Geburtsstätte dieser leckeren Fleischsoße erklären lassen, wie das einzig wahre und wahrhaftige Rezept funktioniert. Wie so oft in Bella Italia ist es eine Komposition aus einfachsten Zutaten, ohne viel Schnickschnack, bei der es viel mehr auf die Technik und die Hingabe ankommt. Möchtest du wissen wie es geht? Ich lüfte gerne das Geheimnis.

Zutaten für die authentische Bolognese

italienische Soßenbasis aus Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen

In mediterranen Ländern wird üblicherweise Extra Vergine Olivenöl beim Kochen verwendet. Dieses Öl sollte langsam auf mittlerer Stufe erhitzt werden. Lecker südländisch kochen erfordert vor allem Geduld, aber das wird sich am Ende doppelt auszahlen. Darin brätst du die Zwiebeln ganz gemütlich an, bis sie einen goldigen Ton annehmen. Die rote Zwiebel ist etwas aromatischer, wenn du gerade keine zur Hand hast, dann geht natürlich auch grün oder weiß.

Die Kombi aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie heißt übrigens Sofritto und und ist eine wichtige Basis in der italienischen Küche.

Im Originalrezept wird ein Mix aus Rindfleisch, Schweinefleisch und etwas Kalbfleisch verwendet. Das Hack vom Kalb ist optional, da es hier nicht überall erhältlich ist und bestimmt hat der ein oder andere auch ethische Bedenken. Jedoch macht es den Fleischeintopf natürlich noch eine Note zarter.

Achte auf hochwertige Tomatenprodukte

Ich persönlich setze auf Mutti Tomaten (Werbung ohne Auftrag wegen Namensnennung). Die passierten Tomaten sind nur mit Salz konserviert und ich achte sehr darauf, dass ich keine oder möglichst wenig künstliche Konservierungsmittel zu mir nehme. Die ganzen und geschälten San Marzano Tomaten haben das DOP Siegel und einen hervorragenden Ruf. Dazu habe ich mir noch eine Bio Tomatenpaste von Alnatura geholt. Da stand ich durch Zufall davor und es war preislich ok.

Welche Nudeln sollte ich verwenden?

Achtung, auch wenn fast überall auf der Welt Spaghetti Bolognese gegessen werden. Für Italiener ist das eigentlich ein No-Go. Es liegt vermutlich daran, dass Bolognese Ragu die bekannteste Soße ist und die langen dünnen Nudeln eben die berühmteste Pasta. Die Spaghetti eignen sich insofern nicht, da die Fleischstückchen einfach nicht so gut haften bleiben. Viel besser eignen sich Papardelle, das wäre auf jeden Fall die erste Wahl für deinen authentischen Italien-Abend. Es würden aber auch Tagliatelle oder Penne ganz gut passen, habe ich mir sagen lassen. Ich persönlich könnte mir noch diese riesigen Muschelnudeln vorstellen, so als eine Art Minibehälter mit Fleischfüllung. Das sollte ich demnächst mal ausprobieren.

Kommt es auf die Pasta Marke an?

Im meiner Pension in Italien war ein nettes italienisches Pärchen anwesend und natürlich habe ich sie sofort befragt, welche Produkte und Marken sie denn selber tatsächlich essen würden. No-Name Pasta kommt für sie nicht in Frage. Barilla mögen sie eigentlich auch nicht gerne. Als beste Pasta wurde mir De Cecco genannt. Das ist gut, denn die sind in Deutschland auch fast überall erhältlich. Dann nannten sie mir noch Rummo, eine spezielle Pasta aus Neapel. Davon habe ich bisher auch nie gehört, das muss aber ganz was besonderes sein.

Und nur am Rande erwähnt, die beiden würden niemals eine Barilla oder sonstige Fertigpesto essen. Das macht man selber, from the scratch. Naja wenn es mal schnell gehen muss, dann greife ich durchaus gerne auch mal auf so ein Gläschen zurück. Auch wenn das meinen Prinzipien widerspricht. Nobody ist perfect.

Welcher Wein eignet sich zum Kochen?

Es gibt eine ganz einfache Faustregel. Der Wein den du gerne trinkst, das ist auch der Wein den du ins Essen geben solltest. Lass ihn ein paar Minuten kochen und verdampfen für das high-end Geschmackserlebnis. Wenn du diesen Schritt auslässt, dann würde der Wein die anderen Aromen zu sehr überlagern.

Hackfleisch Ragu Tipps und Tricks

Vor dem Anbraten nehme ich das Hack in die Hände und knete es einmal ordentlich durch. Dadurch entsteht eine schönere Konsistenz und leckere Fleischbrökchen, wenn man so sagen will. In der Pfanne zerteile ich die Fleischmasse dann grob mit dem Pfannenwender, für ein gleichmäßigeres gar werden. Ich stampfe dann mehrfach mit einem Schneebesen auf das Hackfleisch ein, da sich dabei das Fleisch wunderbar zerteilt und am Ende eine feine Bolognese entsteht.

Welche Gewürze und Kräuter für die echte Bolognese?

Niente. Nada. Für das Originalrezept kannst du die Blätter und Zweige am Strauch lassen. Die Aromen entstehen durch das Zusammenspiel aus Sofritto, Wein und hochwertigen sonnengereiften Tomaten. Der besondere Kick entsteht durch das Garnieren mit echtem, frisch geriebenem Parmesankäse. Gewürzt wird ausschließlich mit Steinsalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Solltest du auch mit Salz konservierte Tomaten verwenden, dann sei vorsichtig beim nachsalzen und bedenke, dass auch der Parmesan einen salzigen Geschmack hat.

Wie lange muss das Ragù alla Bolognese kochen

Das italienische Gericht muss mindestens 3,5 Stunden auf der am niedrigsten möglichen Stufe köcheln. Besser sind 4 Stunden oder gerne auch 5. Um so länger das Ragu auf dem Herd blubbert, um so besser und zarter wird es schmecken. Der leckere Duft der durchs Haus zieht, kann natürlich die reinste Folter sein, wenn du schon etwas hungrig bist und es kaum erwarten kannst, bis du endlich die Pasta kochen kannst.

Geheimtipp aus Bologna: Milch und Pastawasser

Das muss ich leider zugeben, ich habe vorher auch noch nie davon gehört, dass Milch in die Bolognese gehört. Aber ich lasse mich gerne belehren und eigentlich erscheint mir das durchaus sinnig. Zum einen wird die Textur dadurch noch cremiger und das hilft auch bei der Haftung auf den Nudeln später beim Essen. Die zweite Funktion betrifft den Geschmack. Die Tasse Milch balanciert die unterschiedlichen Aromen im Fleischtopf perfekt aus, für ein sanftes, unaufdringliches Geschmackserlebnis auf höchstem Niveau.

Hebe gegen Ende des Kochvorgangs etwas Nudelwasser auf. Wenn es darum geht die Papardelle anzurichten, dann hilft ein kleiner Schuss Pastawasser für eine cremige und optimal haftende Konsistenz.

Genug geredet. Auf geht’s zum Rezept. Gönn dir ein leckeres klassisches Gericht ohne künstliche Geschmacksverstärker. Zwar nicht schnell, aber ganz einfach selbst gemacht. Andiamo!

 1 rote Zwiebel
 2,5 Karotten
 2,5 Selleriestangen
 800 g gemischtes Hackfleisch, 50% Rind, 30% Schwein, 20% Kalb
 800 ml passierte Tomaten
 125 g Tomatenmark
 1 Dose ganze geschälte Tomaten
 1/2 Cup Rotwein
 1 Cup Milch
 Extra vergine Olivenöl
 Salz und Pfeffer nach Belieben
 Parmesan

1

Zur Vorbereitung die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie in sehr kleine Würfelchen schneiden.

2

Etwas Olivenöl langsam erhitzen und die rote Zwiebel goldbraun darin anbraten.

3

Die Möhren und Selleriewürfel hinzugeben und ca. 5 Minuten vor sich hinköchelnd lassen. Gelegentlich umrühren.

Gemüsebasis für Bolognese

4

Die Hälfte des Rotweins hinzugeben und verdampfen lassen.

5

Jetzt kannst du das Hackfleisch hinzugeben und durchbraten.

6

Füge 1 TL Salz und Pfeffer hinzu. Du kannst später im Kochprozess probieren und gegebenenfalls nachwürzen.

7

Wenn der Fleischsud weitestgehend verdampft ist, ist es Zeit für den restlichen Wein, die passierten Tomaten, die Tomatenpaste und die ganzen geschälten Tomaten.

8

Zerdrücke die Tomaten ein wenig und füge 1 Liter heißes Wasser zur Fleischsoße.

9

Nun sollte die Bolognese für mindestens 4 Stunden vor sich hinköcheln. Es sollte blubbern, aber auf der niedrigsten möglichen Stufe am Herd.

10

Überprüfe stündlich, ob noch Wasser hinzugefügt werden muss. Am Schluss sollte die original Bolognese nicht zu wässrig sein, sondern eher eine dickflüssige Fleischsoße. Bis zu 1 Liter wird vermutlich nötig sein.

11

Für eine cremige Konstistenz fügst du 1 Cup Milch hinzu und lässt das Ganze nochmals 5 Minuten leicht köcheln. Das ist optional solltest du unter einer Lactoseintoleranz leiden.

12

Das Ragu ist fertig. Jetzt kannst du die Papardelle bißfest kochen nach Packungsanleitung. Hebe am Ende des Kochvorgangs etwas Pastawasser mit einer Tasse auf.

13

Geben einen Schöpflöffel Bolognese in eine Pfanne und lege die abgetropften Bandnudeln darüber. Jetzt kommt ein wenig Pastawasser drüber und noch eine großzügige Schicht Fleisch obendrauf. Alles gut durchmischen.

14

Ab auf den Teller damit und den Parmesan nicht vergessen! Am besten selbst gerieben. Buon Appetito!

15

Schmeckt auch am nächsten Tag hervorragend, wenn nicht noch besser. Hier mit Strozzapreti Pasta, ein Mitbringsel aus meinem letzten Italien Urlaub.

Ingredients

 1 rote Zwiebel
 2,5 Karotten
 2,5 Selleriestangen
 800 g gemischtes Hackfleisch, 50% Rind, 30% Schwein, 20% Kalb
 800 ml passierte Tomaten
 125 g Tomatenmark
 1 Dose ganze geschälte Tomaten
 1/2 Cup Rotwein
 1 Cup Milch
 Extra vergine Olivenöl
 Salz und Pfeffer nach Belieben
 Parmesan

Directions

1

Zur Vorbereitung die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie in sehr kleine Würfelchen schneiden.

2

Etwas Olivenöl langsam erhitzen und die rote Zwiebel goldbraun darin anbraten.

3

Die Möhren und Selleriewürfel hinzugeben und ca. 5 Minuten vor sich hinköchelnd lassen. Gelegentlich umrühren.

Gemüsebasis für Bolognese

4

Die Hälfte des Rotweins hinzugeben und verdampfen lassen.

5

Jetzt kannst du das Hackfleisch hinzugeben und durchbraten.

6

Füge 1 TL Salz und Pfeffer hinzu. Du kannst später im Kochprozess probieren und gegebenenfalls nachwürzen.

7

Wenn der Fleischsud weitestgehend verdampft ist, ist es Zeit für den restlichen Wein, die passierten Tomaten, die Tomatenpaste und die ganzen geschälten Tomaten.

8

Zerdrücke die Tomaten ein wenig und füge 1 Liter heißes Wasser zur Fleischsoße.

9

Nun sollte die Bolognese für mindestens 4 Stunden vor sich hinköcheln. Es sollte blubbern, aber auf der niedrigsten möglichen Stufe am Herd.

10

Überprüfe stündlich, ob noch Wasser hinzugefügt werden muss. Am Schluss sollte die original Bolognese nicht zu wässrig sein, sondern eher eine dickflüssige Fleischsoße. Bis zu 1 Liter wird vermutlich nötig sein.

11

Für eine cremige Konstistenz fügst du 1 Cup Milch hinzu und lässt das Ganze nochmals 5 Minuten leicht köcheln. Das ist optional solltest du unter einer Lactoseintoleranz leiden.

12

Das Ragu ist fertig. Jetzt kannst du die Papardelle bißfest kochen nach Packungsanleitung. Hebe am Ende des Kochvorgangs etwas Pastawasser mit einer Tasse auf.

13

Geben einen Schöpflöffel Bolognese in eine Pfanne und lege die abgetropften Bandnudeln darüber. Jetzt kommt ein wenig Pastawasser drüber und noch eine großzügige Schicht Fleisch obendrauf. Alles gut durchmischen.

14

Ab auf den Teller damit und den Parmesan nicht vergessen! Am besten selbst gerieben. Buon Appetito!

15

Schmeckt auch am nächsten Tag hervorragend, wenn nicht noch besser. Hier mit Strozzapreti Pasta, ein Mitbringsel aus meinem letzten Italien Urlaub.

Original Bolognese Rezept aus Bologna
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